Food cost la nuova frontiera del successo nella ristorazione
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Food cost: la nuova frontiera del successo nella ristorazione

Quando si avvia un’attività di ristorazione, è fondamentale non trascurare nessun aspetto. In particolare, una pietanza rappresenta la possibile fonte di guadagno del ristoratore, per cui è importante effettuare sempre una valutazione dettagliata e specifica di tutti gli ingredienti che compongono il piatto, ponderando il rapporto tra spese e potenziali entrate, procedura denominata calcolo del food cost.
Questo tipo di analisi rappresenta certamente una novità, con il vantaggio di ottenere un controllo più preciso dell’impresa che si sta avviando. In particolare, una gestione superficiale e occasionale non è più accettabile e ciò significa, quindi, imparare a guidare la propria azienda in modo più strutturato e manageriale.
All’interno di un contesto di questo tipo, l’uso di strumenti di natura scientifica, come la matematica, può rappresentare la chiave di volta, andando a semplificare e velocizzare l’intero processo gestionale.

Cosa significa e come fare il calcolo del food cost

Nello specifico, andiamo a vedere in cosa consiste il concetto di food cost, cercando subito di comprendere come calcolare il food cost.
Questo concetto non fa altro che indicare l’insieme di tutti le spese possibili connesse con un determinato piatto servito all’interno di un ristorante. Inoltre, sapere come fare il food cost può non solo aiutare a semplificare il bilancio del ristorante, riducendo così il tempo impiegato per quantificare il rapporto tra entrate e uscite, ma anche divenire uno strumento fondamentale per fare previsioni e per modificare in corso d’opera il menu del ristorante. Infatti, questo concetto è strettamente legato a quello di listino, per cui sapere come si calcola il food cost è estremamente utile per porre le fondamenta e stilare elenco delle pietanze che sia ragionato e ben bilanciato.
Fare un esempio di food cost è piuttosto semplice, basti pensare al fatto che per dare vita a un piatto, qualunque esso sia, è sempre necessario utilizzare più elementi e questo porta inequivocabilmente a calcolare tutti i costi connessi con ogni possibile ingrediente.

Tutti i benefici del food cost

Sapere come calcolare il food cost all’interno della propria azienda porta in potenza a grandi vantaggi, poichè vi consentirà di avere sotto mano tutti gli strumenti necessari per avviare un ristorante di successo.
Capire come fare il food cost, infatti, rappresenta un passo in avanti per evitare gli sprechi che, come note, rappresentano una delle principali cause di perdite per chi gestisce questo tipo di attività. Inoltre, essendo uno strumento fondamentalmente nuovo, implica il fatto di poter disporre di un grande vantaggio rispetto alla concorrenza che, spesso, si basa su metodi obsoleti e scadenti.
Imparare come si calcola il food cost può dare uno sprint inaspettato, ottimizzando così l’intero processo di gestione del ristorante, portando infatti a un maggior controllo di tutte le fasi che permettono di comporre una pietanza, sia in termini qualitativi che quantitativi.
Un esempio di food cost efficiente può essere quello di dettagliare con precisione tutti i fattori che incidono sul prezzo di un determinato piatto, valutandone l’incidenza e permettendo così di capire dove è possibile intervenire.

Le diverse configurazioni di food cost

Prima di capire come fare il calcolo del food cost, è bene partire da un’importante distinzione, cioè quella tra food cost passivo e attivo.
Il primo è certamente il più utilizzato, in quanto permette valutare i consumi del ristorante. Infatti, sapere come calcolare il food cost passivo permette di avere una visione d’insieme in riferimento a un determinato periodo di tempo, anche se questo conto si può affrontare solamente dopo aver venduto gli alimenti.
Per capire come si calcola il food cost passivo, bisogna considerare sempre il costo delle materie prime consumate meno eventuali materie prime consumate dal personale oppure offerte ai clienti.
Il food cost attivo, invece, indica il costo sostenuto per realizzare un certo piatto, per cui un esempio di food cost può essere un piatto di gamberi che, sicuramente, avrà un impatto economico differente rispetto a una frittura di pesce. In questo caso, per capire come fare il calcolo del food cost attivo, diventa necessario creare una ricetta analitica della pietanza, infatti solamente in questo modo è possibile imparare come fare un food cost di un piatto che sia affidabile e non soggetto a cambiamenti.